gecegozlu - Kayseri Mutfağı

ETLİ MANTI

GEREKLİ MALZEME :

4 Su bardağı elenmiş un
2 Adet yumurta
Yarım Paket margarin yağı (125 gram)
250 gr. kıyma
1 küçük demet maydanoz
1 Adet baş soğan
2 Bardak yoğurt yeterince tuz, kırmızı biber,sarımsak.

KIYMANIN HAZIRLANIŞI:

Kıymanın içerisine çok ufak kıyılmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, yeterince tuz, az miktarda kara biber, bol kırmızı toz biber eklenerek yoğrulur.

SOSUNUN HAZIRLANIŞI:

Yarım paket margarin eritilerek içerisine bir yemek kaşığı dolusu salça, bir çay kaşığı kırmızı toz biber, bir çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı su ile 2 dk. kaynatılır. (İçerisine Knor et suyu da ilave edebilirsiniz.)

YAPILIŞI :

Düz bir yere un elenir, ortasına yumurta kırılır, kafi miktarda tuzu eklenir, su ilavesiyle sert hamur yoğrulur. Hamur iki bezelere ayrılır, 1 mm' den biraz daha ince olarak hamur açılır, açıldıktan sonra 1,5 cm ebadında ve kare biçiminde hamur kesilir, bu karelerin içerisine hazırlanmış olan içten küçük miktarda iç konulur, köşeler birleştirilerek uç kısımlarından sıkıştırılarak kapatılır. Hazırlanmış olan mantılar geniş bir kapta kaynayan tuzlu suyun içerisine atılır, hamur kokusu gidinceye kadar haşlanır, (Hamur dişinize sert gelmeyecek duruma geldiği an haşlama işi bitmiş demektir) sonra ocaktan alınarak üzerine bir su bardağı soğuk su ilave edilir. (Sonradan eklenen su ilavesinin amacı mantının dibe çökmesini ve hamurların daha diri olmasını sağlar) bu işlemlerden sonra mantının fazla suyu süzülerek mantının içerisinde bir miktar su bırakılır.

Hazırlanmış olan sos tenceredeki mantının içerisine ilave edilerek az miktarda karıştırılır. Tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak atılarak afiyetle yenilir.

YAĞ MANTISI

6 Kişilik Yemek tarifi

HAMUR İÇİN MALZEME :

1- Adet Yumurta
2- 4 Su Bardağı Un
3- 1 Su Bardağı Su
4- 1 Tatlı Kaşığı Tuz

HAMURUN HAZIRLANIŞI :

Düz bir yere un elenir, ortasına yumurta kırılır, kafi miktarda tuzu eklenir, su ilavesiyle sert hamur yoğrulur. Hamur iki bezelere ayrılır. Hazırlanan hamur 1 veya 1.5 mm kalınlığında her tarafı aynı kalınlıkta olmak üzere açılır. Kıvamına gelince un serpilip oklavaya sarılır (dolanır). Oklava bir tarafından çekilerek çıkarılır. Hamur 2x2 cm ebadında kare biçiminde kesilerek yine kareler elde edilir. Kesilen kareler bir tepsiye veya tahtanın kenarına alınıp kurumaması için üzerine hamur örtüsü örtülür. Örtünün altından azar azar çıkartılarak, köşelerden bükülmek suretiyle aşağıdaki … nolu fotoğrafda da gözüktüğü gibi çanak şeklinde doldurulur. Veya dört uç bir araya getirilerek sıkılır. İçine yağ sürülmüş bir tavaya veya bir tepsiye birbirine bitişik olarak arasında boşluk olmayacak şekilde tepsiye dizilir.
Tavaya dizilme işlemi tamamlanınca, hafif ateşte, tepsi çevire çevire kızartılır. Mantıların arada bir kontrol edilerek yanmaması ve iyice kızarmasına dikkat edilir. Hamur dinlenirken aşağıdaki sos hazırlanır.

İÇİNE KATILACAK SOSUN MALZEMESİ :

1- 1 veya 2 Baş Soğan
2- 2 yemek kaşığı Margarin veya (Tereyağı, Sıvı yağ)
3- 1 tatlı kaşığı Kırmızı Biber
4- 100-150 Gr Kıyma
5- 1.5 Çarba kaşığı Salça
6- 4 Su bardağı Su

SOSUN HAZIRLANIŞI :

Bir tencereye soğan ufak ufak doğranır. yağı ilave edilerek tuz atılır ve pembeleşinceye kadar kızartılır. Üzerine kıyma konularak, iyice kavrulur. Salça ilave edilerek arzuya göre kırmızı biber atılır. Üzerine suyu ilave edilerek 15-20 dakika pişirilir.

SON AŞAMA :

   Una yumurta kırılır. Tuz, hamur mayası, istenirse yoğurt, zeytinyağı ilave edilerek mümkün mertebe yumuşak olacak şekilde yoğrulur. Zeytinyağı ilave edildiğinde mantı daha gevrek ve lezzetli olur. Hamurun yumuşaklığı ele ve tahtaya yapışmayacak kıvamda olmalıdır. Hamurun üzeri iyice kapatılarak ekşimesi için ılık bir yere bırakılıp 2-3 saat kadar kabarıncaya kadar dinlendirilir. Çifte çekilmiş kıyma, üzerine tuz, kırmızı biber ilave edilir. Maydanoz ayıklanıp çok ince kıyıldıktan sonra kıyma ile iyice karıştırılır.
    Hamur bir oklava veya merdane ile 3 mm. kadar kalınlıkta düzgün olarak açılır. Hamur 7-8 cm kare olacak şekilde bıçakla parçalara ayrılır. Ortasına kıyma konulur. Kıyma en az fındık iriliğinde olmalıdır. Hepsinin kıyması konulduktan sonra artarsa paylaştırılır. Bu arada hamur hafif kabarmaya başlayacaktır. Kıymalı hamurdan bir parça sol ele alınır, sağ elle hamurun kenarlarından, kıymanın tepesine doğru sündürülerek birleştirilir. 7-8 defa bu işlem tekrarlanarak kıymanın üstü kapatılır. Kuş gözü kadar ufak bir açıklık bırakılırsa, kızartırken içinin de iyi pişesi için uygun olur. Mantılar doldurulduktan sonra kızartılacaktır.
   Mantının kızartılacağı tava veya küçük bir tencere, yanmakta olan ocağa konur. Mantı kızartılmak üzere atılmadan önce yağ iyice ısınmalıdır. Hafifçe buharlaşmaya başlayınca 6-7 mantı tavaya konur. Kenarlarında yer varsa l-2tane daha ilave edilebilir. Eğer uygun kıvamında mayalanmışsa, yağa atılan mantılar hemen kararacak ve 2-3 misli büyüyecektir. Tencereye yağı, mantılar yağdan yüksekte durabilecek seviyede konulmalıdır. Ters çevirerek yeteri kadar kızartılan mantı, ağzı kapaklı bir tencerede biriktirilir. Bu suretle kendi buharıyla yumuşaması sağlanmış olur.
Mantıların hepsi kızartılıp tencereye alındıktan sonra, ufak bir kaba iki kaşık kadar salça konulur. Biraz zeytinyağı veya mantının kızartıldığı yağdan ilave edilerek ateşte 2-3 dakika bir fincan kadar su ile birlikte pişirilerek salçası hazırlanır. İstenirse salçaya su ilave etmeden önce, biraz da kırmızı biber katılabilir.
   Tabaklara alınan mantılar, üzerine daha önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurt ve salça ekilerek (kaşıkla üzerine gezdirilerek ilave edilmesi) servis yapılır.

TEPSİ MANTISI

6 Kişilik Yemek tarifi

HAMUR İÇİN MALZEME :

1- Adet Yumurta
2- 4 Su Bardağı Un
3- 1 Su Bardağı Su
4- 1 Tatlı Kaşığı Tuz

HAMURUN HAZIRLANIŞI :

İÇİNE KATILACAK SOSUN MALZEMESİ :

1- 1 veya 2 Baş Soğan
2- 2 yemek kaşığı Margarin veya (Tereyağı, Sıvı yağ)
3- 1 tatlı kaşığı Kırmızı Biber
4- 100-150 Gr Kıyma
5- 1.5 Çarba kaşığı Salça
6- 4 Su bardağı Su

SOSUN HAZIRLANIŞI :

SON AŞAMA :

Kızarmış olan mantımızı ocağın üzerine koyarak hazırlamış olduğumuz sosu sıcak olarak mantıların üzerine dökeriz. 10 Dk. Tepsiyi döndererek bişiririz. (Tepsiye ısının her tarafına aynı derecede gelmesine dikkat edilmelidir.)
Pişdikten sonra tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğur ilave edilerek afiyetle yenilir.

SU BÖREĞİ

GEREKLİ MALZEME :

4 Su bardağı elenmiş un
4 Adet yumurta
1 bardak yağ (sıvı yağ)
Yeterince tuz
1 bardak un (Açmak için)

İÇİN HAZIRLANIŞI :

Bir miktar sıvı yağda bol kıyılmış soğan kavrulur, sonra 250 gr.kıyma kavrulur sonra 1 çay kaşığı kırmızı biber, yarım çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tuz, gerektiği kadar maydanoz konulur. Bu iç arzuya göre peynirli yapılabilir.

SOSUNUN HAZIRLANIŞI:

1. Hamur tahtası üzerinde un elenir , ortası açılır. Dört yumurta, tuz ve biraz su konur, katıca bir hamur yoğrulur.

2 Hamur çubuk şekline getirilir. Bezelere ayrılır. Yalnız alt kısmına gelecek yufka daha büyükçe tutulur . Bezelerin üzerlerinin kurumaması için yaş bir bezle örtülür , biraz dinlendirilir

3. Yufkalar aralarına un serpilerek oklava ile bir milimetre kalınlıkta açılır. Bir tencere içerisinde kaynamakta olan tuzlu suda birer dakika pişirilir. Büyükçe bir kevgirle ters yüz edilmiş delikli bir süzgeç üzerine konur. Bir bezle suyu alınır. Yağlanmış bir tepsiye ilk büyük yufka pişirilmeden tepsinin kenarlarını da kapsayacak şekilde yerleştirilir . Üzerine hafifçe eritilmiş yağ gezdirilir. Pişirilen yufkalar kırıştırılarak üzerine konur . Her konan yufkanın üzerine yağ gezdirilir. Böylece yufkaların yarısı döşenir. Arzu edilen iç peynir veya kıyma- her tarafına düzgünce yayılır. Kalan yufkalardan birisi bekletilir , diğerleri aynı minval üzere pişirilir, suyu alınır, kırışık olarak üzerlerine yağ dökmek suretiyle tepsiye yerleştirilir . En üste haşlanmayan yufka düz olarak konur. Üzerine bir yumurtanın sarısı ile az yağ karıştırılıp sürülür . Fırına verilir, pişirilir. Fırından çıkarılır. Yarım saat sonra alt üst edilir. istenilen parçalara kesilir.

NOT :

Daha önceleri suböreği genellikle su yerine yumurta ile yoğruIurdu. Suböreği en güzel şekilde kömür üzerinde kenarları ateşe yakın gelmek üzere çevire çevire pişirilir. Altının pişmesi tamamlandıktan sonra ters çevrilir, üstü de aynı şekilde pişirilirdi. Kömürde pişen börek daha yavaş pişeceği için daha lezzetli ve yumuşak olur.

ARAPAŞI

HAMUR İÇİN GEREKLİ MALZEME

1 Çorba kâsesi un
1 Yemek kaşığı nişasta
1 Tatlı kaşığı tuz

HAMURUN HAZIRLANIŞI

6 Kâse suyun 3 kasesi tencereye konulur ve 1 tatlı kaşığı tuz atılarak kaynamaya bırakılır. Diğer 3 kâse su ise diğer bir tarafta bir kâse un geniş bir kaba konularak bu üç kâse su ile iyice karıştırılarak sıvı hale getirilerek kevgirden süzülür. (Kevgirden süzülmesinin nedeni unun topak kalmaması içindir.) Kaynayan suyun içerisine, kevgirden süzdüğümüz bu karışımı kaynayan

suyun içerisine iyice karıştırılarak yavaş yavaş karışım dökülür, Karıştırma ise işlem bitene kadar devam etmelidir, dikkat edilecek en önemli husus ise karışımı dökerken hızlı daha sonrada normal ve aralıksız karıştırmaya devam etmeliyiz. Karıştırma tam olmazsa hamur topaklanır ve tam netice vermez. Kaynadıktan sonra ocağı kapatıp bekletmeden su ile ıslattığımız tepsiye bu hamur dökülerek soğumaya bırakılır. Tepsiyi ıslatmamızda amaç ise hamurun tepsiye yapışmaması içindir, Bu soğumaya bıraktığımız hamur yaklaşık 4- 5 saat sonra servise hazır hale gelmiş olur.

Not: Arabaşıda unun kalitesi çok önemlidir, Unun kaliteli olduğunu düşünerek eğer hamur tepsiyi bırakıyorsa tam netice almışınızdır, (Arabaşı genelde kış mevsiminde yapılır.)

ÇORBA İÇİN GEREKLİ MALZEME

1.5 Yemek kaşığı salça
200 gr.Margarin
4 Yemek kaşığı un
2 Tatlı kaşığı kırmızı toz biber
3 Litre su

ÇORBANIN HAZIRLANIŞI

Tavuğu ayrı bir tencerede 1.5 litre su ile birlikte haşlamaya bırakılır, ikinci bir tencereye 200 gram margarinle 4 yemek kaşığı un hafif kahverengi renk alana kadar kavrulur. 1,5 yemek kaşığı salça ve 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber ilave edililerek 1 veya 2 sefer karıştırıldıktan sonra 3 litre su ile beraber haşlanmış olan pilicin suyu ilave edilerek kaynayana kadar topaklanmaması için sürekli karıştırma işlemi devam eder. Kaynadıktan sonra 15 dk.daha kısık ateşe bırakılır. 15 dk sonra bir tarafta kaynatılmış olan pilici kemiklerinden ayırıp ufak parçalar halinde çorbaya ilave edilerek 5 dk. daha ateşte bırakıldıktan sonra çorba ateşten alınarak servis yapılır. Arzuya göre pul biber, kara biber ve limon eklenir.